España era por entonces un país cateto, con una monarquía y una nobleza perfectamente prescindible, y un pueblo llano e inculto que los defendía. Mientras que en Francia la Revolución de 1789 había transformado radicalmente la vida, en España seguíamos anclados en la Edad Media.
No me refiero en el título a los antiguos carros que repartían los vinos por las tabernas andaluzas, aunque el tema es atractivo e igual lo cojo para otra ocasión. Pero hoy les quiero hablar del carro en que están montados los vinos españoles en la actualidad.
Ando en plena faena rematadora del que será mi tercer libro sobre mi oficio y que en esta ocasión tratará de las tapas, esa costumbre tan de nuestra tierra y de nuestra cultura que, últimamente, se está expandiendo como una mancha de aceite por medio mundo.
Empujones, codazos, agarrones, pisotones, maniobras más o menos ortodoxas para ponerse delante del adversario... No, no se trata del relato del saque de un corner en un partido de máxima rivalidad, sino de algo que, cualquiera que se haya pasado por Fitur (o cualquier otra feria de turismo al uso) habrá podido observar.
Ya estamos metidos en pleno berenjenal electoral, y en Andalucía por partida doble. No sé a ustedes, pero a mí me cuesta la misma vida abrir un periódico o ver un informativo en televisión en esta época. Reproches. Malos modos. Promesas imposibles hechas sin ton ni son...
No es cosa baladí el nombre con el que bautizamos los platos en un restaurante. En mi libro ‘La Gran Aventura de Montar un Restaurante' exponía que el nombre de un plato, o bien escrito en una carta o bien en boca de un camarero, es la primera referencia que tenemos de él; su tarjeta de visita.
A veces se levanta uno nostálgico. Qué le vamos a hacer. Y hoy me ha tocado a mí. Quizás todo venga por mor de la última adquisición para mi restaurante: una máquina de vacío que nos permitirá conservar mucho más fresco el género y, por ende, su calidad.
Déjame que te cuente, lector: Después de treinta y seis (de mis cincuenta) años vividos por detrás del mostrador, y entre tanto nouvel restaurador de pacotilla y demás paparruchadas culinarias, quiero reivindicar la figura del tabernero. Me gusta que me llames tabernero. Y no por una cuestión de falsa modestia ni nada parecido. Al contrario.
Una de las cosas que no dejo nunca de hacer cuando viajo es pasear por la ciudad en cuestión, sin prisas, mirando hacia arriba, parándome en cada esquina, echándole un vistazo a los escaparates, observando a la gente.
Está claro que la cocina es un arte, y como tal, está sujeto a modas, vaivenes y tendencias. Claro que, como tal también, hay clásicos que siempre estarán presentes, al igual que sucede en la pintura, la escultura, la arquitectura, etcétera.
Hace algunos siglos se mataba por un puñado de sal. Lo que hoy en día es algo tan usual y barato en la Edad Media era objeto de deseo. Mágicos cristales que transformaban los recios y escasos sabores de la época en verdaderos placeres al paladar. Negarle el pan y la sal a alguien era arrebatarle lo más básico.
Suena antigua la frase, no me lo nieguen. Aún recuerdo los consejos de don Juan Plata, mi primer maestro en el Colegio de San Francisco de Paula (laico y liberal , no se me asusten):
-Niño, que llega la Cuaresma. Pensad en los pobres niños que no tiene ni para comer. Ayunad.
