De los nombres de los platos

No es cosa baladí el nombre con el que bautizamos los platos en un restaurante. En mi libro ‘La Gran Aventura de Montar un Restaurante' exponía que el nombre de un plato, o bien escrito en una carta o bien en boca de un camarero, es la primera referencia que tenemos de él; su tarjeta de visita.

En el idioma español -como en todos- hay palabras preciosas per se, sin tener en cuenta su significado. Es su sonido el que las hace así. Palabras que según los fonemas utilizados suenan rotundas o suaves; recias o bisbiseantes. Por eso es tan importante que los nombres de los platos de un restaurante ‘suenen bien'.

Si un esforzado maître nos ofrece unas "supremas de rape de la costa noroccidental en salsa de carabineros pescados con lanza y con verduritas de la huerta de mi abuelita por parte de padre" puede ocurrir justo el efecto contrario del deseado con estos enunciados tan largos, que no es otro que el de informar al cliente de su composición. Pues si nos empeñamos en contarle hasta dónde hizo la mili el marinero que pescó el rape, lo más probable es que lo desconcertemos.

En Andalucía hay recetas cuyos nombres ya son de por sí una obra de arte. Vean si no. En Jaén preparan una especie de paté a base de patatas, ajo, aceite, pimentón y pimientos asados que tiene el sugerente nombre de ajilimójili. Nadie se queda indiferente al leerlo o escucharlo. Todos preguntan qué es eso. Parecido a él pero añadiéndole bacalao, nueces y huevos duros tenemos el atascaburras. Sin comentarios.

Si en Granada le ofrecen un remojón no salga corriendo en busca del paraguas; sencillamente le están invitando a probar una original ensalada a base de patatas, bacalao, naranjas y pimentón. La pipirrana no es un batracio meón, sino una vinagreta que contiene pepino. Y si se lo quitamos tendremos una piriñaca gaditana.

Lo de joecas suena fatal, pero en un antiguo guiso de patatas fritas con chorizo típico de la campiña cordobesa cuyos aceituneros las tomaban después de la dura jornada en el olivar. Los andrajos de Jaén no tienen nada que ver con la ropa vieja, aunque sus nombres sean prácticamente sinónimos. Los primeros son unas sopas con tortitas y bacalao y la segunda se hace con los restos del cocido y la pringá del día anterior.

La madre de la japuta -sabrosísimo pescado- nunca ejerció el oficio más antiguo del mundo. Si escucha usted algo sobre un caldillo de perro no corra a esconder a su mascota, pues se hace con merluza. Y nunca le haga ascos a unos buenos cahajones, ya que son unos deliciosos dulces de sartén. Por cierto: ya puestos en plan escatológico, en la preciosa localidad riojana de Laguardia el dulce típico se llama peítos de monja.

Aunque para nombre bonito y evocador me quedo con el de alboronía, el primer pisto de nuestra historia según Néstor Luján, el cual deriva del de la princesa Al-Burán, hija de Almutamid, el rey poeta de Sevilla. Esta delicia fue creada por los mejores cocineros del Islam para los grandes fastos de la boda de ella. En siglo XI, nada menos.

restaurante@enriquebecerra.com