El Vinagre de Jerez deslumbra en Madrid Fusión

El Consejo ha realizado un balance muy positivo de la presencia promocional de los Vinos de Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez en la Cumbre Internacional Gastronómica MADRID FUSIÓN 2009, que se ha celebrado recientemente en el Palacio Municipal de Congresos en el Campo de las Naciones de Madrid. Este prestigioso encuentro ha congregado a 194 ponentes -todos ellos cocineros y expertos de prestigio-, 600 periodistas nacionales, 245 periodistas internacionales y más de 5.000 personas, entre congresistas, expositores, invitados, visitantes y prensa acreditada.

Además de las actividades desarrolladas para la promoción del Vino (degustaciones, maridajes, etcétera...), cabe destacar que el Vinagre de Jerez ha brillado con luz propia de manera muy especial en esta edición de Madrid Fusión. El Consejo Regulador ha querido reforzar la presencia del Vinagre de Jerez en la más importante cumbre gastronómica disponiendo toda la semana de un estand propio y exclusivo, en el que se han atendido a lo largo de las cuatro jornadas en que se ha desarrollado el encuentro a numerosos profesionales de la gastronomía y la restauración y visitantes.

Por otro lado, "El vinagre de Jerez en la alta cocina. Una acidez con "solera" ha sido el título del espectacular "show cooking" desarrollado por los prestigiosos chefs españoles Pepe Rodríguez Rey, Carles Abellan y Kisko García, quienes elaboraron ante un nutrido público una selección de creaciones de alta cocina en las que el Vinagre de Jerez juega un papel fundamental. La conclusión a la que llegaron los tres cocineros fue unánime: el Vinagre de Jerez es un condimento único, capaz de ensalzar con su personalidad los sabores de los más diversos platos como no lo hace ningún otro producto de su categoría en el mundo.

Pepe Rodríguez Rey (restaurante El Bohío, en Illescas) apostó por los vinagres semidulces de Jerez (al Moscatel y al Pedro Ximénez) para demostrar la versatilidad de este condimento, y su potencialidad incluso en los postres. Rodríguez Rey elaboró ante la atenta mirada del público un "Escabeche de sardinas al Vinagre de Jerez al Moscatel con polvo helado de queso y aceitunas", y un "Bizcocho de leche rebozado en polvo de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con helado de yogurt" y cereales"

El cocinero definió en su exhibición al Vinagre de Jerez como "un perfume comestible", capaz de ensalzar con su aroma y textura inconfundibles los sabores de los más variados platos, construyendo todo un universo de nuevas sensaciones.

El Vinagre de Jerez tiene un rol muy destacado en la cocina de Pepe Rodríguez Rey, que resulta deslumbrante a pesar de su falta de efectismos o adornos. Es sobria y llamativa, de sabores tan sorprendentes como cotidianos, netamente vanguardista pero ligada a los recuerdos de la cocina manchega de siempre. Una propuesta brillante que se disfraza con aires cotidianos donde el Vinagre de Jerez juega un papel esencial.

Por su parte, Carles Abellán (Comerç 24, Barcelona), quiso utilizar Vinagre de Jerez Gran Reserva (que acredita una vejez certificada por el Consejo Regulador de más de diez años) para elaborar una deliciosa "Cigala con ancas de rana de Hanoi al Vinagre", demostrando que nuestro condimento más universal tiene mucho que decir también en la cocina asiática y oriental.

Carles Abellán pertenece a esa brillante generación de cocineros catalanes que hace que en la actualidad sea Cataluña, y muy particularmente la ciudad de Barcelona, uno de los entornos culinarios más dinámicos del planeta. Comerç 24, su bar/ restaurante especializado en tapas, es un compendio de influencias de los sabores del mundo interpretados y reconducidos a una cocina de dimensiones mínimas desde el punto de vista local de un gran cocinero barcelonés. Él lo llama "cocina glocal".

Finalmente el cocinero andaluz Kisko García (El Choco, Córdoba) deslumbró a los presentes con un "Picadillo andaluz de cerezas y tomate con especias al Vinagre de Jerez Reserva" y un "Escabeche de berenjenas con caviar al Vinagre de Jerez Reserva". (El Vinagre de Jerez Reserva tiene entre dos y diez años de crianza).

Pero lo que resultó verdaderamente espectacular en la intervención del chef andaluz fue sin duda su "Lubina confitada en agua de mar y ahumada con madera de bota de Vinagre de Jerez". Kisko García no dudó en usar en la exhibición una duela de una bota de roble americano en la que se ha criado Vinagre y utilizar serrín en la preparación del plato, presentado con una campana que retiene el "ahumado" de la madera.

Kisko García es un joven cocinero que realiza un trabajo constante de profundización en las raíces culinarias cordobesas, y ha alcanzado un puesto significado entre los grandes renovadores de la cocina del Sur. Su evolución la marca su paso por restaurantes como El Café de París, Tragabuches y Casa Marcial. En 2005 retorna al restaurante familiar, El Choco, en el Barrio de la Fuensanta cordobés, donde desde entonces brilla con luz propia.