Y no es una frase hecha; es la realidad. Me estoy refiriendo a la cultura culinaria de Andalucía.
Todos -gente de la tierra y visitantes- estamos de acuerdo en que de Despeñaperros para abajo hay una cocina espléndida, variada y única.
Pero, ¿qué es la cocina andaluza?, me preguntaba (les preguntaba) en otro artículo mío hace algunos meses. En él les daba a ustedes varias opciones y sus correspondientes razonamientos, entre otras cosas porque yo tampoco era capaz de decidirme taxativamente por una de ellas. Sin embargo ha ocurrido algo últimamente que ha encendido una luz en mi mente sobre el tema (y espero que en las de otros colegas).
Toda ha sucedido a raíz de una feria de alimentos andaluces y un congreso de alta cocina que se va a celebrar (ya lo habrá hecho cuando ustedes lean estas líneas) en Sevilla con el lema Dos Mares y Tres Culturas, frase perfecta para definir Andalucía. Paralelamente a estos actos, una treintena de restaurantes sevillanos -"reclutados" por el crítico Horacio Mangas- decidimos sacar a la calle (a nuestras barras y mesas) una serie de platos con esa misma filosofía. Algo así como las chirigotas "ilegales" de los carnavales de Cádiz; no van al Falla, pero mantienen la esencia pura de dicha fiesta.
Buscamos patrocinadores, los encontramos, y la organización de la feria y el congreso nos propusieron pasar a formar parte de la programación oficial de ambos. Y nosotros encantados. Primera consecuencia: somos empresarios y nos hemos demostrado a nosotros mismos que sentarnos en la puerta de nuestros locales a esperar subvenciones para hacer este tipo de cosas no es el camino. Hay que mojarse.
Las administraciones públicas deben estar para apoyar nuestras iniciativas, no para sacarnos las castañas del fuego.
Y segunda consecuencia (más bien gran sorpresa): cuando nos pusimos a pensar y crear los platos para estos menús caímos en la cuenta de que nuestras cartas están llenas de recetas basadas en las tres culturas y los dos mares. Te documentas un poco y te enteras de que una tradición muy hebrea en la cocina es la de los pescados rellenos e, inmediatamente, te acuerdas de los calamares rellenos que te hacía tu abuela o de las sardinas rebozadas rellenas de ajo y perejil. Donde haya naranja en una receta salada es que los moriscos tuvieron algo que ver. Vino más pan igual a cocina judía. Fíjense: nuestras tradicionales torrijas de Semana Santa son una receta que todos creemos árabe (por lo de la miel), pero que es sefardí y que ha llegado intacta a nuestros días gracias a las monjas cristianas. ¿Alguien da más?
Conclusión: una buena parte de los restaurantes andaluces tenemos unas raíces comunes y lo importante no es la distinción entre cocina moderna o tradicional, entre pucheros o termomises, entre pescado o carne. Al final todos bebemos de las mismas fuentes.
Pero para que esas fuentes rieguen con sus feraces aguas nuestras cocinas hay que conocerlas y estudiarlas antes muy bien. Ahí está el reto.