Voy a abordar hoy un tema bastante controvertido. Cada vez está más generalizado el comentario de que los restaurantes cobramos muy caros los vinos; impresión apoyada por algunos bodegueros y distribuidores que, claro está, quieren vender más, y, cuanto menos cuesten sus productos en nuestras cartas, pues mejor para ellos. Pero hay un problema: el dato no es correcto. Los vinos se cobran en los restaurantes, por lo general, con menos margen cada vez; aunque no siempre fue así.
Quedan muy lejos los años de excesos por parte de los hosteleros. Se cargaban los vinos con un 300% sin rubor, hasta que las bodegas, hartas de ver cómo los restaurantes se llevaban la parte del león de sus productos, metieron el lápiz y, con la excusa de un año en que se pagó la uva muy cara y la inminente aparición en el mercado de los vinos de crianza de la mítica cosecha del 1994, le dieron un subidón de narices a sus caldos. A la siguiente cosecha, la uva volvió hasta casi su precio antiguo, pero los vinos no. Parte de aquella gran subida la asumimos los hosteleros. Aplicar los márgenes habituales al nuevo precio de los vinos de crianza habría sido casi un suicidio empresarial por nuestra parte.
¿Por qué, pues, esa impresión de nuestros clientes? Muy fácil: porque ellos hablan en términos absolutos y nosotros en relativos. Si usted pide en un restaurante un vino caro y sabe más o menos su precio de coste, hará cálculos y verá que se le ha cobrado ‘X’ euros más. Para nosotros no es así. En los restaurantes calculamos los precios de venta de los vinos aplicando el porcentaje correspondiente; el mismo para todos, por regla general. Esto supone que la diferencia entre el precio de coste y de venta será mayor cuanto más caro sea el vino.
¿Que por qué es así? Pues ni más ni menos, porque así debe ser, como en todas las empresas de todos los sectores del mundo. Si cobrásemos una cantidad fija entre coste y PVP, fuese cual fuese su precio o calidad, se llamaría descorche, lo cual es otra posibilidad de ofrecer buenos vinos a buenos precios, pero claro, a costa de los márgenes de otros de nuestros productos que se verían incrementados, y no lo creo justo, sobre todo porque en España estamos viviendo uno de los momentos más dulces de nuestra historia en cuanto a vinos se refiere. Cada vez hay más, mejores y con una fantástica relación precio-calidad.
Quizás esté llegando el momento de arriesgar por parte de los clientes. De dejarse aconsejar por los buenos profesionales. De olvidar viejos prejuicios en cuanto a denominaciones de origen. De curarse de las periódicas epidemias de ‘cosechitis’ provocadas por los Consejos de D.O. Siempre estará mejor un vino de una buena bodega y una mala cosecha que otro de una mala bodega y un buen año.
Y en cuanto a esta nueva moda de vinos de alta expresión (odio ese término) a precios astronómicos, qué quieren ustedes que les diga… Que hay vinos para comer y otros para ser paladeados solos y en casa; por precio y por complejidad. Usted decide. Nosotros estamos para atenderle.
Olvídese de esa frase tan manida cuando uno no sabe qué vino escoger o no quiere que la cuenta se dispare: “De beber, una botellita del vino de la casa”. Y, probablemente, ni sabe cuál es o si va a ir bien con el menú escogido. Háblenles ustedes claro a metres y sumilleres. Sin falsas vergüenzas. Hagan suya la frase de un cliente mío: “Aconséjame vinos, pero recuerda que un buen vino a 50 euros la botella lo recomienda cualquiera”. Más claro, agua, que ésa sí que se cobra con margen.
