{"id":21437,"date":"2012-11-16T17:53:48","date_gmt":"2012-11-16T17:53:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agendaempresa.com\/?p=21437"},"modified":"2018-01-09T18:55:20","modified_gmt":"2018-01-09T17:55:20","slug":"munagorri-llega-a-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agendaempresa.com\/21437\/munagorri-llega-a-madrid\/","title":{"rendered":"Mu\u00f1agorri llega a Madrid"},"content":{"rendered":"

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La capital se lo ha pedido (lleva cuatro a\u00f1os haci\u00e9ndolo) y en apenas unos meses desde su estreno en Madrid ya ha construido una s\u00f3lida y devota parroquia de clientes. El restaurante Mu\u00f1agorri, que abr\u00eda sus puertas en 2008 en Las Rozas, se traslada ahora al coraz\u00f3n del barrio Salamanca, a un local de cuidado dise\u00f1o en el que se ha incorporado una animada barra de picoteo y donde el chef Pedro Mu\u00f1agorri expone una cocina honesta, de base cl\u00e1sica y supeditada al producto de origen y temporada.<\/strong> Un producto que sabe al bosque, a las praderas cant\u00e1bricas y al mar batido del que llega fresco, de la mano de peque\u00f1os productores y en exclusiva, hasta un cocinero con \u00a0una sensibilidad desbordante a la hora de tratarlo y presentarlo. $\"\"$ <\/a><\/p>\n

Pedro Mu\u00f1agorri, que se form\u00f3 en la Escuelade Cocina de San Sebasti\u00e1n y se forj\u00f3 en los fogones de Casa Nicolasa en Donostia, del restaurante Zeria en Fuenterrab\u00eda y Zuberoa en Oiartzun, no concibe m\u00e1s cocina que la del producto ni m\u00e1s producto que el de calidad y la estacionalidad. Ingredientes como pimientos de Guernika, tomates de Guetaria, setas salvajes, <\/strong>verduras <\/strong>de un peque\u00f1o caser\u00edo de Us\u00farbil,<\/strong> alubias de Tolosa, judiones de El Barco de \u00c1vila o pichones y foie de Las Landas componen una cartabreve pero inteligente y perfectamente equilibrada, que se completa con sugerencias diarias fuera de carta.<\/p>\n

As\u00ed en su recetario desfilan propuestas como boletus salteados, alcachofas fritas con yema de huevo, habitas <\/strong>que en boca se hacen mantequilla, verdinas ahora y guisantes l\u00e1grima en primavera, chulet\u00f3n seleccionado, una carrillera de ternera <\/strong>extremadamente melosa y tierna, chipirones encebollados<\/strong>, pucheros y pescados frescos como pargo, dorada o un mero que llega en piezas enteras de 30 kilos<\/strong>, que se limpian y despiezan en el propio restaurante. Un recetario que muestra una cocina de sabores limpios y aut\u00e9nticos, cl\u00e1sica en su concepci\u00f3n, sustentada en s\u00e1pidos fondos que llevan m\u00e1s de tres d\u00edas de elaboraci\u00f3n y con reminiscencias vascas en el producto, pero abierta a la libertad compositiva y est\u00e9tica<\/strong> y a la tradici\u00f3n culinaria de todo el pa\u00eds, con platos que van desde unas kokotxas de merluza en salsa verde hasta un gazpacho en temporada. Y todo con una calidad que no sugiere el precio, que va desde los 7,50 \u20ac hasta los 22 \u20ac del solomillo de carne roja o la merluza de pincho.<\/p>\n

En la misma l\u00ednea, la carta de vinos recoge referencias de las principales denominaciones de origen del pa\u00eds, desde Rioja, Ribera, Priorato, Rias Baixas, Bierzo y Rueda hasta, por supuesto, Txacol\u00ed, con m\u00e1rgenes de lo m\u00e1s ajustados (por ejemplo, un crianza insignia de Rioja cuesta 12 \u20ac la botella) que permiten una factura media de 40 \u20ac con vino. <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"