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Comer en un restaurante cuesta un dinero y la consecuencia m\u00e1s directa de ello es que los clientes cada vez se lo piensan m\u00e1s a la hora de hacerlo y, sobre todo, tienen m\u00e1s cuidado a la hora de elegir local. A nadie le gusta tirar el dinero.<\/p>\n
Est\u00e1 en la calle el debate de si cocina cl\u00e1sica o cocina moderna. Yo no estoy muy de acuerdo con esa disyuntiva, creo que lo suyo es decidir primero entre la cocina buena y la menos buena, y, una vez centrados en los mejores, decidir qu\u00e9 nos apetece ese d\u00eda en funci\u00f3n de los invitados o del presupuesto que tengamos.<\/p>\n
La hosteler\u00eda es uno de los gremios en los que\u00a0 m\u00e1s han subido los llamados gastos generales, especialmente porque cada vez son m\u00e1s los requisitos necesarios, mayor los controles de calidad y m\u00e1s escasa la mano de obra cualificada, con lo que eso conlleva de subida de sueldos.<\/p>\n
Los m\u00e1rgenes comerciales se han reducido y cada vez es preciso vender m\u00e1s para ganar lo mismo. Otra soluci\u00f3n es la optimizaci\u00f3n de recursos o la disminuci\u00f3n en calidad o cantidad del producto, aunque \u00e9sta \u00faltima opci\u00f3n no es sino un suicidio empresarial a medio plazo.<\/p>\n
Hoy se me ha ocurrido echar un vistazo a mi colecci\u00f3n de cartas de restaurantes. Cuando voy a uno y me gusta mucho pido que me la regalen y casi siempre acceden. Me he centrado en las de los a\u00f1os 1988, 1989 y 1990. Nombres m\u00edticos de nuestro gremio como El Caballo Rojo, Horcher, Casa Vilas, Ram\u00f3n Roteta, Pr\u00edncipe y Serrano o La Merced han vuelto a pasar por mis pupilas (l\u00e1stima que no haya sido por mis papilas). <\/p>\n
He analizado aquellos men\u00fas compar\u00e1ndolos con los de hoy en d\u00eda. En ellos he encontrado recetas cl\u00e1sicas que siguen siendo totalmente v\u00e1lidas, otras que ya apenas se ven, y algunas de las que m\u00e1s vale ni acordarse.<\/p>\n
Luego me he ido a la columna de la derecha, la de los precios. En mi restaurante el precio medio del cubierto en 1988 era justo la mitad que el de 2007, y con esa referencia me he puesto a analizar partida por partida.<\/p>\n
Los postres de esas cartas han subido moderadamente. Las carnes tampoco se han salido de madre, al igual que los entrantes. Pero los pescados s\u00ed que se han disparado. Se nota la escasez de este producto. Una merluza en el gallego Casa Solla de 1988 costaba 1.200 pesetas (7,2 euros); hoy en d\u00eda debe andar por m\u00e1s de 30 euros. El besugo costaba lo mismo, el lenguado 1.300 pesetas, la lubina 1.400 y el rape otras 1.200. Para disfrutarlos hoy con igual calidad y cantidad habr\u00eda que multiplicar por cuatro o por cinco esas cifras. Y del marisco m\u00e1s vale ni hablar.<\/p>\n
Otro que ha seguido el mismo camino es el jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota: 1.500 pesetas (9 euros) en el Caballo Rojo de C\u00f3rdoba en 1989 y hoy seguro que no baja de 20 euros.<\/p>\n
Seguro que hay veces que han comentado que en tal restaurante "se han pasado hoy con la cuenta", pero eso no es posible, ya que en la carta est\u00e1n los precios y a ellos debemos atenernos. Juegue usted a imaginar esa factura con otros platos o sin el malta del postre. Ver\u00e1 como la cosa var\u00eda siendo el mismo d\u00eda, la misma carta y el mismo restaurante. Pida usted con consciencia.<\/p>\n