Y no es una frase hecha; es la realidad. Me estoy refiriendo a la cultura culinaria de Andaluc\u00eda. <\/p>\n
Todos -gente de la tierra y visitantes- estamos de acuerdo en que de Despe\u00f1aperros para abajo hay una cocina espl\u00e9ndida, variada y \u00fanica. <\/p>\n
Pero, \u00bfqu\u00e9 es la cocina andaluza?, me preguntaba (les preguntaba) en otro art\u00edculo m\u00edo hace algunos meses. En \u00e9l les daba a ustedes varias opciones y sus correspondientes razonamientos, entre otras cosas porque yo tampoco era capaz de decidirme taxativamente por una de ellas. Sin embargo ha ocurrido algo \u00faltimamente que ha encendido una luz en mi mente sobre el tema (y espero que en las de otros colegas).<\/p>\n
Toda ha sucedido a ra\u00edz de una feria de alimentos andaluces y un congreso de alta cocina que se va a celebrar (ya lo habr\u00e1 hecho cuando ustedes lean estas l\u00edneas) en Sevilla con el lema Dos Mares y Tres Culturas, frase perfecta para definir Andaluc\u00eda. Paralelamente a estos actos, una treintena de restaurantes sevillanos -"reclutados" por el cr\u00edtico Horacio Mangas- decidimos sacar a la calle (a nuestras barras y mesas) una serie de platos con esa misma filosof\u00eda. Algo as\u00ed como las chirigotas "ilegales" de los carnavales de C\u00e1diz; no van al Falla, pero mantienen la esencia pura de dicha fiesta.<\/p>\n
Buscamos patrocinadores, los encontramos, y la organizaci\u00f3n de la feria y el congreso nos propusieron pasar a formar parte de la programaci\u00f3n oficial de ambos. Y nosotros encantados. Primera consecuencia: somos empresarios y nos hemos demostrado a nosotros mismos que sentarnos en la puerta de nuestros locales a esperar subvenciones para hacer este tipo de cosas no es el camino. Hay que mojarse. <\/p>\n
Las administraciones p\u00fablicas deben estar para apoyar nuestras iniciativas, no para sacarnos las casta\u00f1as del fuego.<\/p>\n
Y segunda consecuencia (m\u00e1s bien gran sorpresa): cuando nos pusimos a pensar y crear los platos para estos men\u00fas ca\u00edmos en la cuenta de que nuestras cartas est\u00e1n llenas de recetas basadas en las tres culturas y los dos mares. Te documentas un poco y te enteras de que una tradici\u00f3n muy hebrea en la cocina es la de los pescados rellenos e, inmediatamente, te acuerdas de los calamares rellenos que te hac\u00eda tu abuela o de las sardinas rebozadas rellenas de ajo y perejil. Donde haya naranja en una receta salada es que los moriscos tuvieron algo que ver. Vino m\u00e1s pan igual a cocina jud\u00eda. F\u00edjense: nuestras tradicionales torrijas de Semana Santa son una receta que todos creemos \u00e1rabe (por lo de la miel), pero que es sefard\u00ed y que ha llegado intacta a nuestros d\u00edas gracias a las monjas cristianas. \u00bfAlguien da m\u00e1s?<\/p>\n
Conclusi\u00f3n: una buena parte de los restaurantes andaluces tenemos unas ra\u00edces comunes y lo importante no es la distinci\u00f3n entre cocina moderna o tradicional, entre pucheros o termomises, entre pescado o carne. Al final todos bebemos de las mismas fuentes.<\/p>\n
Pero para que esas fuentes rieguen con sus feraces aguas nuestras cocinas hay que conocerlas y estudiarlas antes muy bien. Ah\u00ed est\u00e1 el reto.<\/p>\n