\u00a0 <\/p>\n
Est\u00e1 claro que la cocina es un arte, y como tal, est\u00e1 sujeto a modas, vaivenes y tendencias. Claro que, como tal tambi\u00e9n, hay cl\u00e1sicos que siempre estar\u00e1n presentes, al igual que sucede en la pintura, la escultura, la arquitectura, etc\u00e9tera. <\/p>\n
En mi gremio, lo cl\u00e1sico no se lleva mucho \u00faltimamente; es m\u00e1s, a los ojos de muchos cr\u00edticos actuales y otros santones del tema, el clasicismo es casi un pecado, una r\u00e9mora. Desde sus modernos ojos no alcanzan a comprender que ese clasicismo no significa un continuo calco de lo ya establecido, sino que puede estar sujeto, perfectamente, a interpretaciones o recreaciones. No se debe confundir a los ortodoxos con los copistas. Un ejemplo: la novena sinfon\u00eda de Beethoven es la misma la interprete quien la interprete. Los mismos pentagramas. Las mismas notas y en id\u00e9ntica colocaci\u00f3n. Partituras exactas. Y sin embargo no suena igual seg\u00fan la orquesta o el director. Pues en cocina pasa igual.<\/p>\n
Otro grave error es confundir lo moderno con lo extravagante. El \u2018todo vale' con tal de que sea diferente est\u00e1 haciendo mucho da\u00f1o en la hosteler\u00eda. Hay nombres de recetas que rozan el rid\u00edculo. Los platos redondos est\u00e1n casi prohibidos en la \u2018alta gastronom\u00eda'. Los cocineros y camareros han de vestir de riguroso y negr\u00edsimo luto, como si tuviesen que velar a la pescadilla que trajeron por la ma\u00f1ana. Los primeros deben ser genios y actuar como tales. Los segundos hier\u00e1ticas cari\u00e1tides a los que casi te da miedo pedirles un salero. "\u00bfEs que no est\u00e1 buena la lubina?" -te replican casi rugiendo-. Y t\u00fa achantas \u2018la mui' y te retiras a tus cuarteles de invierno por si las moscas.<\/p>\n
A pesar de todo esto, la palabra "arte" del t\u00edtulo de este art\u00edculo no se refiere al culinario, sino al fotogr\u00e1fico. Me explico. Soy asiduo devorador de suplementos dominicales de peri\u00f3dicos y de sus correspondientes p\u00e1ginas de gastronom\u00eda, y hay veces, se los juro, en las que sudo tinta de calamar para identificar las recetas: "Sepia con arroz y calabazas asadas" -leo-. Y, por mucho que miro y remiro la imagen, ni veo la sepia, ni distingo el arroz, ni identifico la calabaza. "Me habr\u00e9 equivocado de foto", pero qu\u00e9 va. Es esa. Preciosa, eso s\u00ed, una aut\u00e9ntica obra de arte sus colores y vol\u00famenes, pero se me queda la misma cara de \u2018gili' que delante de un cuadro abstracto sin libro de instrucciones.<\/p>\n
Hablando un d\u00eda del tema con un profesional del obturador me dijo: "Es que esa es la gracia, desconcertar al observador; hacer que vuele su imaginaci\u00f3n". Me call\u00e9, claro, no por convicci\u00f3n, sino por educaci\u00f3n, y me volv\u00ed a mis peroles d\u00e1ndole gracias a todos los santos porque la editorial Almuzara, para mi primer libro \u2018Recetas con Historia' -no se lo pierdan, palabra de Umbral (mi librooooo)-, hubiese escogido como fot\u00f3grafo al genial Manolo Manosalbas que hizo que el cordero a la miel pareciese cordero a la miel y el tocinillo de cielo salido de los mism\u00edsimos pucheros de la cocina de los \u00e1ngeles. \u00a1Va por ti Manuel!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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