Voy a abordar hoy un tema bastante controvertido. Cada vez est\u00e1 m\u00e1s generalizado el comentario de que los restaurantes cobramos muy caros los vinos; impresi\u00f3n apoyada por algunos bodegueros y distribuidores que, claro est\u00e1, quieren vender m\u00e1s, y, cuanto menos cuesten sus productos en nuestras cartas, pues mejor para ellos. Pero hay un problema: el dato no es correcto. Los vinos se cobran en los restaurantes, por lo general, con menos margen cada vez; aunque no siempre fue as\u00ed.<\/p>\n
Quedan muy lejos los a\u00f1os de excesos por parte de los hosteleros. Se cargaban los vinos con un 300% sin rubor, hasta que las bodegas, hartas de ver c\u00f3mo los restaurantes se llevaban la parte del le\u00f3n de sus productos, metieron el l\u00e1piz y, con la excusa de un a\u00f1o en que se pag\u00f3 la uva muy cara y la inminente aparici\u00f3n en el mercado de los vinos de crianza de la m\u00edtica cosecha del 1994, le dieron un subid\u00f3n de narices a sus caldos. A la siguiente cosecha, la uva volvi\u00f3 hasta casi su precio antiguo, pero los vinos no. Parte de aquella gran subida la asumimos los hosteleros. Aplicar los m\u00e1rgenes habituales al nuevo precio de los vinos de crianza habr\u00eda sido casi un suicidio empresarial por nuestra parte.<\/p>\n
\u00bfPor qu\u00e9, pues, esa impresi\u00f3n de nuestros clientes? Muy f\u00e1cil: porque ellos hablan en t\u00e9rminos absolutos y nosotros en relativos. Si usted pide en un restaurante un vino caro y sabe m\u00e1s o menos su precio de coste, har\u00e1 c\u00e1lculos y ver\u00e1 que se le ha cobrado \u2018X\u2019 euros m\u00e1s. Para nosotros no es as\u00ed. En los restaurantes calculamos los precios de venta de los vinos aplicando el porcentaje correspondiente; el mismo para todos, por regla general. Esto supone que la diferencia entre el precio de coste y de venta ser\u00e1 mayor cuanto m\u00e1s caro sea el vino.<\/p>\n
\u00bfQue por qu\u00e9 es as\u00ed? Pues ni m\u00e1s ni menos, porque as\u00ed debe ser, como en todas las empresas de todos los sectores del mundo. Si cobr\u00e1semos una cantidad fija entre coste y PVP, fuese cual fuese su precio o calidad, se llamar\u00eda descorche, lo cual es otra posibilidad de ofrecer buenos vinos a buenos precios, pero claro, a costa de los m\u00e1rgenes de otros de nuestros productos que se ver\u00edan incrementados, y no lo creo justo, sobre todo porque en Espa\u00f1a estamos viviendo uno de los momentos m\u00e1s dulces de nuestra historia en cuanto a vinos se refiere. Cada vez hay m\u00e1s, mejores y con una fant\u00e1stica relaci\u00f3n precio-calidad.<\/p>\n
Quiz\u00e1s est\u00e9 llegando el momento de arriesgar por parte de los clientes. De dejarse aconsejar por los buenos profesionales. De olvidar viejos prejuicios en cuanto a denominaciones de origen. De curarse de las peri\u00f3dicas epidemias de \u2018cosechitis\u2019 provocadas por los Consejos de D.O. Siempre estar\u00e1 mejor un vino de una buena bodega y una mala cosecha que otro de una mala bodega y un buen a\u00f1o.<\/p>\n
Y en cuanto a esta nueva moda de vinos de alta expresi\u00f3n (odio ese t\u00e9rmino) a precios astron\u00f3micos, qu\u00e9 quieren ustedes que les diga… Que hay vinos para comer y otros para ser paladeados solos y en casa; por precio y por complejidad. Usted decide. Nosotros estamos para atenderle.<\/p>\n
Olv\u00eddese de esa frase tan manida cuando uno no sabe qu\u00e9 vino escoger o no quiere que la cuenta se dispare: \u201cDe beber, una botellita del vino de la casa\u201d. Y, probablemente, ni sabe cu\u00e1l es o si va a ir bien con el men\u00fa escogido. H\u00e1blenles ustedes claro a metres y sumilleres. Sin falsas verg\u00fcenzas. Hagan suya la frase de un cliente m\u00edo: \u201cAcons\u00e9jame vinos, pero recuerda que un buen vino a 50 euros la botella lo recomienda cualquiera\u201d. M\u00e1s claro, agua, que \u00e9sa s\u00ed que se cobra con margen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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