Los vinos de Jerez y la Manzanilla han congregado hoy en Sevilla a los m\u00e1s influyentes cr\u00edticos gastron\u00f3micos y a los m\u00e1s prestigiosos cocineros del panorama espa\u00f1ol en la jornada informativa Los Vinos de Jerez: Arte y Parte de la Gastronom\u00eda Espa\u00f1ola, enmarcada en las II Jornadas Gastron\u00f3micas del Jerez y la Manzanilla en la Mesa, en las que tambi\u00e9n participan m\u00e1s de veinte restaurantes de la ciudad.<\/p>\n
Bajo el t\u00edtulo “Vinos, \u00bfpor copas o por botellas?”, el cr\u00edtico gastron\u00f3mico de la Agencia EFE Cristino \u00c1lvarez Caius Apicius ha ofrecido su visi\u00f3n sobre la cl\u00e1sica disyuntiva de la idoneidad de ambos m\u00e9todos. En l\u00edneas generales, seg\u00fan \u00c1lvarez, el sistema por botellas es defendible porque permite disfrutar de la “liturgia del servicio del vino”, al contrario que el servicio por copas que impide controlar cu\u00e1ndo se ha abierto ese vino. No obstante, este sistema es el id\u00f3neo en el caso de que nos encontremos ante un men\u00fa largo, en el que se quiera cambiar de vino.<\/p>\n
El n\u00famero de comensales y, por supuesto, el tipo de vino son aspectos claves que determinar\u00e1n la idoneidad de la copa o la botella. En el caso de los Vinos de Jerez, Caius Apicius diferenci\u00f3 entre el fino y manzanilla –de crianza biol\u00f3gica- y amontillados y olorosos –crianza oxidativa-, recomendando para los primeros el consumo de medias botellas para evitar el cl\u00e1sico dicho Botella abierta, botella muerta.<\/p>\n
Para los amontillados y olorosos, el cr\u00edtico de la Agencia EFE apost\u00f3 por las grandes copas, asegurando que “cuanto m\u00e1s complejo sea un vino, m\u00e1s se agradece una boca de di\u00e1metro ancho”.<\/p>\n
El catedr\u00e1tico de Anatom\u00eda Patol\u00f3gica de la Universidad de Granada, Raimundo Garc\u00eda del Moral, realiz\u00f3 una revisi\u00f3n del papel que juegan los sentidos en el placer gastron\u00f3mico y, en concreto, del est\u00edmulo que producen los Vinos de Jerez para los que propuso diversas formas de maridaje.<\/p>\n
Un buen ejemplo fue el estudio sensorial del marisco y el pescado crudo como explicaci\u00f3n de por qu\u00e9 el mejor maridaje para ellos es el fino o la manzanilla, “ya que ambos, por no tener acidez secan la mucosa bucal permitiendo que la grasa del marisco crudo estimule m\u00e1s intensamente los receptores que lo analizan y potenciando la untuosidad natural del marisco”. Esta es la explicaci\u00f3n, se\u00f1al\u00f3 Garc\u00eda del Moral, de “por qu\u00e9 para la comida japonesa son esenciales estos vinos”.
Por su parte, Joaqu\u00edn Merino, cr\u00edtico gastron\u00f3mico de la cadena SER y Radio Voz, se adentr\u00f3 en los escollos del maridaje y profundiz\u00f3 en la nobleza y antig\u00fcedad de estos vinos en su ponencia El Vino de Jerez en la mesa a lo largo de la Historia. Merino destac\u00f3 que nos encontramos frente a “una cultura vitivin\u00edcola que sobrevivi\u00f3 a todas las invasiones y coloniz\u00f3 a sus colonizadores” y en este sentido analiz\u00f3 la “colosal querencia hist\u00f3rica” de Inglaterra que resultar\u00eda determinante en la evoluci\u00f3n del sherry, tal y como hoy lo conocemos.<\/p>\n
El futuro de los Vinos de Jerez, \u00bftermina en el catavinos? fue el tema central de la conferencia que Angel de Miguel, editor y autor de publicaciones como El libro de oro del vino y Las mejores bebidas del mundo, imparti\u00f3 en esta jornada informativa.<\/p>\n
Tras repasar el presente de los vinos de Jerez y los males que les aquejan, De Miguel realiz\u00f3 una reflexi\u00f3n sobre las posibilidades de futuro de estos caldos “si se emprenden planes de recuperaci\u00f3n de su posicionamiento, bajo una \u00f3ptica ambiciosa y con perspectivas a medio y largo plazo”. A este respecto, el escritor incidi\u00f3 en la necesidad de formar a los profesionales e informar a los consumidores.<\/p>\n
La Directora de Contenidos del portal de internet CocinaVino.com, Itos V\u00e1zquez, realiz\u00f3 un paseo por los vinos de Jerez en sus diferentes variedades y su utilizaci\u00f3n en la preparaci\u00f3n de delicias culinarias, tanto tradicionales como innovadoras. Adem\u00e1s, en su conferencia introdujo unas breves recomendaciones acerca de los maridajes entre diferentes tipos de comida y los vinos de Jerez.<\/p>\n
Por \u00faltimo, Ignacio Medina periodista de la emisora Punto Radio y cr\u00edtico de restaurantes de El Pa\u00eds, manifest\u00f3 en su conferencia Los Vinos de Jerez, \u00bfacaban en el aperitivo? que estos tienen un notable futuro como vinos de mesa. “Para ello es necesario un cambio de rumbo en todos los estamentos implicados, comenzando por el Consejo Regulador y continuando por los propios bodegueros y los restaurantes”. <\/p>\n
En su opini\u00f3n estamos ante vinos absolutamente \u00fanicos en el panorama vin\u00edcola “dotados de unas singularidades, una complejidad y una elegancia tal, que los sit\u00faan entre los mejores vinos del mundo”. Mirando al futuro, Medina afirm\u00f3 que \u00e9ste pasa por incorporarlos a la mesa, “liber\u00e1ndolos de cualquier atadura y olvidando los prejuicios del pasado”.<\/p>\n
La Jornada Informativa concluir\u00e1 esta tarde con la mesa redonda Maridajes: \u00bfMatrimonios de Conveniencia?, en la que participar\u00e1n los cr\u00edticos Cristino \u00c1lvarez, Joaqu\u00edn Merino e Ignacio Medina, y los chefs Paco Roncero – Terraza de El Casino de Madrid-, Manuel de la Osa – Las Rejas, de Cuenca-, e I\u00f1aki Oyarbide – Pr\u00edncipe de Viana, Madrid-.<\/p>\n
A partir de las 8 de la tarde, los Reales Alc\u00e1zares de Sevilla acoger\u00e1n la cena de gala presentada por el periodista Carlos Herrera, a la que han confirmado su asistencia los alcaldes de Sevilla y Jerez, as\u00ed como autoridades locales y regionales. En el banquete se podr\u00e1n degustar las \u00faltimas creaciones culinarias realizadas por los restauradores sevillanos, maridadas con Vinos de Jerez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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