Cuando las ganas, la imaginación y el saber hacer propio de la experiencia se unen suceden cosas imposibles. O, al menos, tan inverosímiles como que los sabores más puros y auténticos de la cocina popular castellana se encuentren en un restaurante que utiliza fondos y caldos de inspiración japonesa para su elaboración. Esto sucede en el Mesón de Gonzalo, un comedor con solera y aires de renovados que ha sabido diferenciarse del resto de la oferta salmantina sin apartarse de lo que allí gusta y lo que se va a buscar: cochinillo, presa ibérica o mollejas, de resultado y apariencia 100% tradicional, pero con fondo y alma oriental.
El milagro lo obra Gonzalo Sendín, tercera generación de una saga de hosteleros muy popular en Salamanca, que hace unos meses heredó de su padre un mesón tradicional a escasos metros de la Plaza Mayor.Con el local ha llevado a cabo una inteligente reforma que mantiene el ladrillo visto, sus bóvedas centenarias y ciertas reminiscencias a su pasado como meeting point del faranduleo taurino asiduo del Gran Hotel, contiguo al restaurante. Eso sí, todo ello pensado y moldeado en clave actual, con modernas fotografías del prestigioso interiorista Rafael del Castillo, que dan como resultado un espacio elegante, acogedor y dinamizado por una concurrida barra de pinchos que hace de antesala al comedor y a su cocina vista.
En lo gastronómico, El Mesón de Gonzalo apuesta por la cocina de éxito en la cuidad monumental, elevándola a nuevos estándares de modernidad e intensidad de sabores, sin salirse del casticismo y del producto local. Y lo hace de la mano del joven cocinero Marcos del Valle, diestro en el dominio de la cocina tradicional que heredara de su madre y su temprana formación en su Valladolid natal y confeso entusiasta de la gastronomía asiática. De sus años de experiencia con Alberto Chicote, el pinero de la fusión hispano-oriental, y sus stages en China, donde fue con Larumbe chef del pabellón español en la pasada Expo de Shanghai, ha creado un estilo propio que le “sale innato” y que consiste en marcar el sabor de sus platos con fondos, ingredientes y técnicas propias de las culturas china y japonesa.
Así, por ejemplo, su arroz negro con carabinero y chipirones, lleva una base de soja dashinomoto y mirin que permite conservar más el arroz meloso y potenciar la intensidad sápida de sus ingredientes principales. Las mollejas de cordero encebolladas se elaboran a la manera tradicional, pero sustituyendo el clásico brandy por vino dulce japonés en su flambeado, mientras que la presa de cerdo ibérico de Guijuelo se presenta en tataki y marinado con ponzu. En su carta destacan también el tataki atún rojo de almadraba con patchoi, el steak tartar, finamente cortado a cuchillo y acompañado de varias salsas para aderezar al gusto, el foie salteado con mango thai y especialidades de corte más purista como el imprescindible cochinillo asado, con su hueso y patatas panaderas, la paletilla asada y las chuletillas de cordero lechal o la merluza de pincho. Platos con trayectoria pero capaces de volver a enamorar hasta al más viajado gourmet.