De comida de pobres a estrella mundial de la gastronomía. No ha hecho mala carrera nuestro amigo el gazpacho, no.

Al principio era un sopeao. Se comía en medio del campo a modo de pringá, aplastando con un trozo de pan en un cuenco, ajo, pan, sal, agua y vinagre y añadiéndole poco a poco el aceite. Con el trozo de pan y el pulgar a modo de pinza se tomaba un poco de aquella masa y se llevaba a la boca. Ya introducido en las casas se hacía la masa con la maja y el almirez y, como en el anterior caso, se le añadía el aceite poco a poco.

Luego, con la electricidad y los grandes inventos domésticos, las batidoras eléctricas se encargaron de facilitar la labor a las amas de casa, aunque la gran revolución del gazpacho sucedió en el siglo XIX, cuando se le añadieron a los ingredientes habituales el pepino, el pimiento, y, sobre todo, el tomate. Cambios que limitaron su consumo a la época en que los tomates estaban realmente maduros. En los restaurantes era plato de primavera y verano, hasta que, por pura presión de la clientela de otros países, no nos quedó más remedio que mantenerlo todo el año en nuestras cartas. También es cierto que ya casi nunca faltan tomates rojos en el mercado, aunque haya sido a costa de una merma en su sabor.Cada maestrillo tiene su librillo, y cada cocinero su gazpacho. Sobre el modo de prepararlo he escuchado de todo, desde la manía de mi buen amigo Carlos Herrera de hacerlo sin pepino (lo odia casi tanto como a la mantequilla), hasta una receta en una revista norteamericana en la que lo hacían con ¡¡¡ketchup!!!, como si de un vulgar Big Mac se tratara. Estos yanquis…

Primos hermanos del gazpacho son el salmorejo y el ajoblanco, pero hoy en día se hace gazpacho de casi todo: de remolacha, de aguacate, de mango, de puerros… y así hasta el infinito, porque la realidad, amigos míos, es que la palabra gazpacho se ha convertido en sinónimo de sopa fría (jódete, vichysoisse), lo cual nos debe llenar de orgullo, porque, además, el gazpacho se ha convertido en un vocablo que en todos los idiomas es igual y significa lo mismo. El gazpacho es, pues, algo universal, y nacido en nuestra tierra, como tantas otras cosas.

Ahora que va llegando el buen tiempo es imprescindible tener siempre en el frigorífico una buena jarra de esta auténtica bomba de vitaminas, nutrientes y antioxidantes. Probablemente sea el alimento más completo que exista y, además, te permite migar en él casi cualquier cosa que haya sobrado de una comida anterior: pescado frito, trocitos de pollo, pan duro frito, frutos secos, lasquitas de jamón cuando ya va llegando al hueso, etcétera. Que cada uno lo haga a su manera, pero, por favor: NUNCA le echen cebolla. Ni su receta la incluye ni sirve para otra cosa que para hacerlo fermentar antes de la cuenta.

No le echen cuenta a ese cocinero de por allí arriba que dice que para un buen gazpacho es imprescindible un manojo hermoso de cebolletas. Que no, don Rico-rico, que eso es como si yo dijese que el bacalao a la vizcaína se hace con tomate frito. Cualquiera aguantaba al gachó…