Parece una pregunta concisa y concreta, y lo es. Intenten ustedes que la respuesta sea igual de breve y de exacta.
Difícil, ¿verdad?
Habrá quien piense que la cocina andaluza es la que se hace en Andalucía. Otros estarán convencidos de que para apellidarse así deberá estar realizada con productos de nuestra tierra. Unos terceros exigirán la tradición de las recetas. Los de más allá pensarán que lo más importante será la forma de elaborarla. Y así hasta casi la eternidad.
Me van ustedes a permitir que les cuente un cuento. Uno de los que más me gustaban de cuando chico (fui chico una vez, se lo juro): Éranse que se eran siete ciegos en la India. A todos ellos los colocaron junto a un elefante y les pidieron que lo definieran. El que se agarró a la cola del animal dijo que un elefante era como una soga de piel dura terminada en un plumero. Aquel que se tropezó con la trompa decidió que ese animal era parecidísimo a una serpiente gruesa y fuerte, pero sin dientes. El que se abrazó a una de sus poderosas patas lo definió como una recia y firme columna. Otro lo tocó con sus manos alzadas y concluyó que el elefante era lo más parecido que había a un gran muro. Y así sucesivamente. Todos llevaban algo de razón, pero ninguno estaba en lo cierto.
¿Les vale el ejemplo para la pregunta qué le hice al principio? Espero que sí y que comprendan que el carácter andaluz de un plato no lo da el que lo hayan guisado en Lepe o en Gerona. Y que un gazpacho como Dios manda sigue siendo igual de andaluz aunque los tomates sean de Murcia. Y que un pescado puede freírse igual de bien en la Carihuela que en las Rías Bajas. ¿O es que un cocinero malagueño pierde sus facultades por ejercer en Galicia?
Sin embargo hay algo sin lo que no podríamos hablar de cocina andaluza. Algo indispensable. Algo vital. El querer ser andaluz. El sentirse orgulloso de serlo. Nuestra alma andaluza. Nada de disfraces ni de etiquetas. Nada de concesiones a la galería. Y menos aún de complejo de inferioridad. Tenemos que estar orgullosos de nuestros platos, de nuestros ingredientes, de nuestros profesionales. Sólo así seremos capaces de transmitir esas sensaciones y esos sabores. Lo demás es accesorio.
Como acaba de decir el gran maestro Santi Santamaría en el recién clausurado Madrid-Fusión: “Lo realmente importante es que un huevo frito sepa a huevo frito, y no saber cuáles son las reacciones químicas que tienen lugar dentro de él”.
También dijo otras cosas -muy fuertes- referentes a ‘esnobs’ y a timos de la estampita, pero eso lo comentaremos otro día. De momento chapó, Santi.
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