Los vinos de Jerez y la Manzanilla han congregado hoy en Sevilla a los más influyentes críticos gastronómicos y a los más prestigiosos cocineros del panorama español en la jornada informativa Los Vinos de Jerez: Arte y Parte de la Gastronomía Española, enmarcada en las II Jornadas Gastronómicas del Jerez y la Manzanilla en la Mesa, en las que también participan más de veinte restaurantes de la ciudad.
Bajo el título “Vinos, ¿por copas o por botellas?”, el crítico gastronómico de la Agencia EFE Cristino Álvarez Caius Apicius ha ofrecido su visión sobre la clásica disyuntiva de la idoneidad de ambos métodos. En líneas generales, según Álvarez, el sistema por botellas es defendible porque permite disfrutar de la “liturgia del servicio del vino”, al contrario que el servicio por copas que impide controlar cuándo se ha abierto ese vino. No obstante, este sistema es el idóneo en el caso de que nos encontremos ante un menú largo, en el que se quiera cambiar de vino.
El número de comensales y, por supuesto, el tipo de vino son aspectos claves que determinarán la idoneidad de la copa o la botella. En el caso de los Vinos de Jerez, Caius Apicius diferenció entre el fino y manzanilla –de crianza biológica- y amontillados y olorosos –crianza oxidativa-, recomendando para los primeros el consumo de medias botellas para evitar el clásico dicho Botella abierta, botella muerta.
Para los amontillados y olorosos, el crítico de la Agencia EFE apostó por las grandes copas, asegurando que “cuanto más complejo sea un vino, más se agradece una boca de diámetro ancho”.
El catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo García del Moral, realizó una revisión del papel que juegan los sentidos en el placer gastronómico y, en concreto, del estímulo que producen los Vinos de Jerez para los que propuso diversas formas de maridaje.
Un buen ejemplo fue el estudio sensorial del marisco y el pescado crudo como explicación de por qué el mejor maridaje para ellos es el fino o la manzanilla, “ya que ambos, por no tener acidez secan la mucosa bucal permitiendo que la grasa del marisco crudo estimule más intensamente los receptores que lo analizan y potenciando la untuosidad natural del marisco”. Esta es la explicación, señaló García del Moral, de “por qué para la comida japonesa son esenciales estos vinos”.
Por su parte, Joaquín Merino, crítico gastronómico de la cadena SER y Radio Voz, se adentró en los escollos del maridaje y profundizó en la nobleza y antigüedad de estos vinos en su ponencia El Vino de Jerez en la mesa a lo largo de la Historia. Merino destacó que nos encontramos frente a “una cultura vitivinícola que sobrevivió a todas las invasiones y colonizó a sus colonizadores” y en este sentido analizó la “colosal querencia histórica” de Inglaterra que resultaría determinante en la evolución del sherry, tal y como hoy lo conocemos.
El futuro de los Vinos de Jerez, ¿termina en el catavinos? fue el tema central de la conferencia que Angel de Miguel, editor y autor de publicaciones como El libro de oro del vino y Las mejores bebidas del mundo, impartió en esta jornada informativa.
Tras repasar el presente de los vinos de Jerez y los males que les aquejan, De Miguel realizó una reflexión sobre las posibilidades de futuro de estos caldos “si se emprenden planes de recuperación de su posicionamiento, bajo una óptica ambiciosa y con perspectivas a medio y largo plazo”. A este respecto, el escritor incidió en la necesidad de formar a los profesionales e informar a los consumidores.
La Directora de Contenidos del portal de internet CocinaVino.com, Itos Vázquez, realizó un paseo por los vinos de Jerez en sus diferentes variedades y su utilización en la preparación de delicias culinarias, tanto tradicionales como innovadoras. Además, en su conferencia introdujo unas breves recomendaciones acerca de los maridajes entre diferentes tipos de comida y los vinos de Jerez.
Por último, Ignacio Medina periodista de la emisora Punto Radio y crítico de restaurantes de El País, manifestó en su conferencia Los Vinos de Jerez, ¿acaban en el aperitivo? que estos tienen un notable futuro como vinos de mesa. “Para ello es necesario un cambio de rumbo en todos los estamentos implicados, comenzando por el Consejo Regulador y continuando por los propios bodegueros y los restaurantes”.
En su opinión estamos ante vinos absolutamente únicos en el panorama vinícola “dotados de unas singularidades, una complejidad y una elegancia tal, que los sitúan entre los mejores vinos del mundo”. Mirando al futuro, Medina afirmó que éste pasa por incorporarlos a la mesa, “liberándolos de cualquier atadura y olvidando los prejuicios del pasado”.
La Jornada Informativa concluirá esta tarde con la mesa redonda Maridajes: ¿Matrimonios de Conveniencia?, en la que participarán los críticos Cristino Álvarez, Joaquín Merino e Ignacio Medina, y los chefs Paco Roncero – Terraza de El Casino de Madrid-, Manuel de la Osa – Las Rejas, de Cuenca-, e Iñaki Oyarbide – Príncipe de Viana, Madrid-.
A partir de las 8 de la tarde, los Reales Alcázares de Sevilla acogerán la cena de gala presentada por el periodista Carlos Herrera, a la que han confirmado su asistencia los alcaldes de Sevilla y Jerez, así como autoridades locales y regionales. En el banquete se podrán degustar las últimas creaciones culinarias realizadas por los restauradores sevillanos, maridadas con Vinos de Jerez.
