Comer en un restaurante cuesta un dinero y la consecuencia más directa de ello es que los clientes cada vez se lo piensan más a la hora de hacerlo y, sobre todo, tienen más cuidado a la hora de elegir local. A nadie le gusta tirar el dinero.
Está en la calle el debate de si cocina clásica o cocina moderna. Yo no estoy muy de acuerdo con esa disyuntiva, creo que lo suyo es decidir primero entre la cocina buena y la menos buena, y, una vez centrados en los mejores, decidir qué nos apetece ese día en función de los invitados o del presupuesto que tengamos.
La hostelería es uno de los gremios en los que más han subido los llamados gastos generales, especialmente porque cada vez son más los requisitos necesarios, mayor los controles de calidad y más escasa la mano de obra cualificada, con lo que eso conlleva de subida de sueldos.
Los márgenes comerciales se han reducido y cada vez es preciso vender más para ganar lo mismo. Otra solución es la optimización de recursos o la disminución en calidad o cantidad del producto, aunque ésta última opción no es sino un suicidio empresarial a medio plazo.
Hoy se me ha ocurrido echar un vistazo a mi colección de cartas de restaurantes. Cuando voy a uno y me gusta mucho pido que me la regalen y casi siempre acceden. Me he centrado en las de los años 1988, 1989 y 1990. Nombres míticos de nuestro gremio como El Caballo Rojo, Horcher, Casa Vilas, Ramón Roteta, Príncipe y Serrano o La Merced han vuelto a pasar por mis pupilas (lástima que no haya sido por mis papilas).
He analizado aquellos menús comparándolos con los de hoy en día. En ellos he encontrado recetas clásicas que siguen siendo totalmente válidas, otras que ya apenas se ven, y algunas de las que más vale ni acordarse.
Luego me he ido a la columna de la derecha, la de los precios. En mi restaurante el precio medio del cubierto en 1988 era justo la mitad que el de 2007, y con esa referencia me he puesto a analizar partida por partida.
Los postres de esas cartas han subido moderadamente. Las carnes tampoco se han salido de madre, al igual que los entrantes. Pero los pescados sí que se han disparado. Se nota la escasez de este producto. Una merluza en el gallego Casa Solla de 1988 costaba 1.200 pesetas (7,2 euros); hoy en día debe andar por más de 30 euros. El besugo costaba lo mismo, el lenguado 1.300 pesetas, la lubina 1.400 y el rape otras 1.200. Para disfrutarlos hoy con igual calidad y cantidad habría que multiplicar por cuatro o por cinco esas cifras. Y del marisco más vale ni hablar.
Otro que ha seguido el mismo camino es el jamón ibérico de bellota: 1.500 pesetas (9 euros) en el Caballo Rojo de Córdoba en 1989 y hoy seguro que no baja de 20 euros.
Seguro que hay veces que han comentado que en tal restaurante "se han pasado hoy con la cuenta", pero eso no es posible, ya que en la carta están los precios y a ellos debemos atenernos. Juegue usted a imaginar esa factura con otros platos o sin el malta del postre. Verá como la cosa varía siendo el mismo día, la misma carta y el mismo restaurante. Pida usted con consciencia.
